СЭС

Увеличение срока хранения пищевого продукта методом изменения атмосферной среды в упаковке

Просмотрено 2837  Комментарии 0
Добавлено 31 Января 2015  Веб СЭС Инфо Website

Многие процессы внутреннего и внешнего биотического, а так же абиотического ухудшения качества пищевых продуктов, связаны с «эффектами» окружающей среды.

Среди основных методов увеличения срока хранения продуктов, которые могут использоваться по отдельности или в сочетании друг с другом, метод изменения атмосферы среды хранения продукта, позволяет увеличивать естественный срок его жизни в 2-10 раз.

Метод изменения атмосферы может затормозить естественное биологическое созревание и порчу продукта питания, ослабить биологическую активность или не допустить химической активности, приводящей к абиотической порче.

Для этого метода требуются свои комбинации упаковочных материалов и технологии.

Упаковка в измененной атмосфере

Упаковка в измененной атмосфере предполагает введение в упаковку газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить изменения - в зависимости от природы продукта. А вот здесь английский для туризма нам поможет - этот метод называется «Modified Atmosphere Packaging» или сокращенно - «MAP».

Вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка является разновидностью «Modified Atmosphere Packaging».

Известно, что если продукт, склонный к окислению, упаковывается в среде, свободной от кислорода, то устраняется хотя бы одна из причин его порчи. Вакуумная упаковка устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи продукта.

Однако метод вакуумной упаковки не является универсальным: фрукты и овощи нуждаются в воздухе, чтобы «дышать»; красное мясо при отсутствии кислорода изменяет внешний вид и становится пурпурно-красным или коричневым. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или «выдавливать» воду из влажных.

Химический состав атмосферы хранения

Окружающий нас атмосферный воздух состоит на 20% из кислорода и на 80% из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода «MAP» для увеличения срока хранения продукта.

Процесс упаковки продукта в измененной атмосфере связан с кислородом, углекислым газом и азотом.

Кислород - биологически активный газ для большинства продуктов. Обычно содержание кислорода снижают в целях замедления скорости «дыхания» овощей и фруктов и ослабления окислительных процессов. Исключением является красное мясо, при упаковке которого используются высокие уровни содержания кислорода для сохранения яркого красного цвета, ассоциирующегося со свежестью. При упаковке других видах мяса, хлебобулочных изделий, макарон и молочных продуктах, содержание кислорода сводится к абсолютному минимуму, т.е. создаётся среда, исключающая окисление и рост анаэробных бактерий. Овощи и фрукты нуждаются в небольшом количестве кислорода для поддержания естественного «дыхания».

Углекислый газ в высоких концентрациях является натуральным антисептиком. Уровни содержания порядка 20% и выше используются для создания условий, неблагоприятных для большинства микроорганизмов. Углекислый газ хорошо растворяется в воде, образую слабую кислоту, и влажные продукты могут настолько раствориться в этой среде, что образуется частичный вакуум. В некоторых случаях нежелательным эффектом становится внешнее давление.

Азот, в отличие от кислорода и углекислого газа, является биологически инертным. Он ничтожно мало растворяется в воде и не имеет вкуса. Азот используется в качестве газа-наполнителя или заменителя кислорода.

Увеличение срока хранения пищевого продукта методом изменения атмосферной среды в упаковке

Упаковочные материалы для метода хранения в измененной атмосфере

Упаковочные материалы, используемые при хранении методом «Modified Atmosphere Packaging» любых продуктов, кроме фруктов и овощей, должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем основным газам: кислороду, азоту и углекислому газу. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа.

Если упаковка содержит только углекислый газ и азот, атмосферный кислород стремится проникнуть внутрь и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность швов.

Метод изменения атмосферной среды в упаковке увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Сваренные макароны будут храниться методом «MAP» в течение 21 дня в газовой среде, состоящей на 50% из углекислого газа и на 50% из азота. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки.

Следует отметить, что упаковка в измененной атмосфере не избавляет от необходимости хранения продуктов в условиях низких температур, если эти продукты требуют для своей сохранности пониженной температуры или заморозки. Упаковки мяса, рыбы, сыра, полуфабрикатов и других продуктов должны храниться в охлаждённом виде - в противном случае качество пищевых продуктов быстро испортится вне зависимости от изменённой атмосферы среды хранения.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор