СЭС

Термическая обработка продуктов питания

Просмотрено 2997  Комментарии 0

Жизнедеятельность микроорганизмов может изменять натуральные свойства продовольственного сырья и продуктов питания как в положительную сторону, улучшая их органолептические свойства, так и в отрицательную - делая пищевые продукты вредными или опасными для здоровья человека.

Защита продуктов питания от внешнего биотического ухудшение качества заключается в контроле над микроорганизмами.

Этот контроль подразумевает регулирование параметров основных факторов, влияющих на жизнедеятельность микробов: температуры, влажности, кислотности и некоторых других.

Термическая обработка является одним из методов такого контроля.

Уничтожение микроорганизмов путём термообработки зависит от ряда факторов:

  1. вида микроорганизмов, которые подлежат уничтожению;
  2. активности (рН) продукта питания;
  3. физической природы продукта;
  4. тепловых допусков для данного продукта;
  5. типа и размера упаковки.

Необходимость уничтожения всех микроорганизмов до полной стерильности присутствует далеко не всегда. Метод пастеризации при температурах от 60° до 70°С используется для уничтожения большинства, но не всех микроорганизмов. Пастеризация используется в случаях, если:

  1. более сильное нагревание может повредить продукт;
  2. опасные организмы имеют не очень высокую теплостойкость;
  3. оставшиеся в живых микроорганизмы могут контролироваться другими средствами;
  4. оставшиеся в живых микроорганизмы не представляют собой угрозы для здоровья.

Метод горячего розлива используется при температурах, не превышающих 100°С, для сохранения стерильности варенья, сиропов, соусов и тому подобных продуктов питания.

Высокая температура способна убить большую часть патогенных микроорганизмов. Ряд продуктов могут выдерживать высокие температуры лишь в течение коротких периодов времени.

Ультравысокотемпературная обработка молока и фруктовых соков путём нагревание до 135-150°С производится лишь в течение нескольких секунд. Ультравысокотемпературная обработка - основной метод обработки большинства асептических упаковок для напитков.

Термическая обработка продуктов питания

Асептическая упаковка

Асептическая упаковка используется в случаях, когда продукт и тара стерилизуются отдельно, а затем объединяются и герметически запечатываются в асептических условиях.

Асептическая упаковка порой ассоциируется только с современной ламинированной картонной коробкой, однако она используется уже много десятилетий. Металлические банки стерилизовались и наполнялись пудингами, соусами и супами ещё в 1940 годы прошлого века. В 1970-е годы асептическая упаковка стала применяться в системах bag-in-box и в системах с использованием ламинированных картонных коробок типа Tetra Pak.

Некоторые асептические системы используют для стерилизации тепло при формования упаковки. Термоформованные пластмассовые контейнеры могут быть сохранены стерильными до тех пор, пока они не будут заполнены и запечатаны. Пищевые массы разливаются в пластмассовые бутылки, изготовленные методом роздува, непосредственно на раздувной машине, что гарантирует сохранение их стерильности.

Консервирование

В отличие от асептической упаковки, обычное консервирование сохраняет лишь номинальную чистоту в продукте питания и упаковке.

После того как продукт питания герметически закрыт в упаковке, он подвергается температурному воздействию в 110-130°С, необходимому для уничтожения патогенных микроорганизмов. Длительность нагревания зависит от многих факторов, которые просчитываются заранее. При этом одним из наиболее важных факторов является скорость проникновения тепла в самый удаленный и самый изолированный участок продукта.

Закатанные консервные банки не содержат кислорода. При уровнях рН, превышающих 4,5, создаются благоприятные условия для роста особенно опасной анаэробной бактерии Clostridium botulinium, вырабатывающей теплостойкие токсины.

В целом, чем меньше кислотность продукта питания, тем длительнее становятся периоды нагревания, необходимые для уничтожения бактерии Clostridium botulinium.

Продукты питания, содержащие достаточное количество кислот, чтобы препятствовать распространению вредных патогенов, могут обрабатываться путём простого погружения в кипящую воду.

Термообработка консервированных продуктов производится в варочных автоклавах или ретортах, которые создают температуры, значительно превышающие точку кипения. Обработка продуктов питания при этих температурах в течение длительного времени приводит к перевариванию и придает некоторым продуктам вкус или структуру консервов. Многие продукты питания нельзя качественно законсервировать, поскольку цикл варки вызывает нежелательные изменения органолептических свойств, вкуса или структуры.

Консервные банки подвергаются попеременно положительным и отрицательным эффектам давления в процессе нагревания и охлаждения, а также отрицательным механическим нагрузкам. Поэтому для обеспечения стерильности требуются очень суровые условия обработки в плане температуры и давления, из-за чего в течение многих лет в ретортах обрабатывались лишь жесткие металлические и стеклянные банки.

Альтернативой жёстким упаковкам стали гибкие теплостойкие и прочные, как фасадная сетка, материалы. В реторте могут обрабатываться мешочки, представляющие собой ламинат, состоящий из полиэфира, фольги и термосвариваемого полиолефина.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор