СЭС

Сохранение качества продуктов питания путём уменьшение содержания в них воды

Просмотрено 1808  Комментарии 0
Добавлено 13 Января 2015  Веб СЭС Инфо

Одним из способов защиты пищевых продуктов от ухудшения качества является уменьшение содержания в них воды.

Сушка - старый и испытанный метод сохранения продуктов питания. Она проводится, как на солнце, так и в специальных сушильных шкафах. Сегодня купить шкаф недорого можно в специализированных магазинах.

В процессе сушки происходит уменьшение содержания воды в продукте до уровня ниже необходимого для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем обеспечивается уменьшение объёма продукта и ослабление химической активности.

Имеющаяся влага может быть уменьшена путем простой горячей сушки или путем добавления соли или сахара.

Концентрированные растворы соли и сахара связывают воду и делают её недоступной для микроорганизмов. По этой причине джемы и мармелады, имеющие высокое содержание сахара, не нуждаются в замораживании.

Многие продукты питания являются гигроскопичными и находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью в окружающей атмосфере.

С повышением относительной влажности увеличивается содержание влаги в пищевом продукте, а с понижением относительной влажности уменьшается и количество влаги.

Хранение высушенных продуктов

Если продукт питания находится в герметически закрытом контейнере, то он будет либо получать влагу, либо терять ее до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие с воздушным пространством.

Сохранение качества продуктов питания путём уменьшение содержания в них воды

Сухие продукты, например, хрустящий картофель и растворимый кофе, имеют низкое содержание влаги - 3% и меньше, и равновесную относительную влажность окружающей среды от 10 до 20%. Поскольку относительная влажность редко бывает низкой, эти продукты имеют тенденцию впитывать в себя воду. Их необходимо упаковывать в материалы, имеющие высокие барьерные свойства.

Богатый жирами хрустящий картофель требует к тому же наличия высокого кислородного барьера.

Иногда используются осушители и кислородные рафинирующие добавки. Сухие продукты питания с равновесной относительной влажностью от 20 до 30% предъявляют менее строгие требования к барьеру влажности, и их легче упаковать. Многие виды печенья и сухие каши относятся к этой категории продуктов.

Продукты питания с равновесной относительной влажностью от 30 до 60 % могут храниться в течение длительного периода времени в упаковке, не имеющей барьерных свойств или имеющей низкие барьерные свойства, поскольку их равновесная относительная влажность соответствует типичным атмосферным условиям. Крупы, орехи и сушеные фрукты относятся к этой группе.

Но если пищевой продукт питания имеет высокое содержание растительного масла, может потребоваться кислородный барьер.

Бактериологическая активность редко создает проблемы для пищевых продуктов с низким или пониженным содержанием влаги, поскольку устранен один из главных факторов роста бактерий.

Продукты с высокой равновесной относительной влажностью теряют влагу в обычных атмосферных условиях. Может показаться, что эффективная упаковка может прекратить потерю влаги; однако кекс с равновесной относительной влажностью порядка 90% создаст вскоре относительную влажность порядка 90% внутри герметично закрытой упаковки, создавая идеальные условия для роста грибков.

Задача упаковки состоит в том, чтобы контролировать потерю влаги, максимально замедляя её, но не до такой степени, чтобы внутри упаковки устанавливалась высокая влажность.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор