СЭС

Сохранение органолептических свойств продуктов питания

Просмотрено 2231  Комментарии 0
Добавлено 08 Января 2015  Веб СЭС Инфо Website

Восприятие вкуса пищевого продукта у человека тесно связано с чувством обоняния.

То, что мы воспринимаем как запахи и ароматы, обусловлено «сенсорно-активными агентами» - сложными летучими химическими соединениями.

Сенсорно-активные агенты знакомы нам по парфюмерии - любые элитные духи по низким ценам содержат такие летучие химические соединения - «эфирные масла».

Будучи летучими, эфирные масла в продуктах питания легко утрачиваются, ухудшая качество пищевых продуктов в органолептическом отношении.

Поэтому для сохранения благоприятных органолептических свойств продукта необходимо прилагать все усилия для сохранения в первоначальном виде эфирных масел, характерных для каждого конкретного пищевого продукта.

Изменение первоначального качества эфирного масла в продукте происходит из-за его испарения, окисления или под влиянием проникновения в продукт постороннего запаха и влаги извне.

Влияние посторонних запахов на органолептические свойства

Многие посторонние запахи могут легко проникать в пищевые продукты извне, ухудшая их органолептические свойства. Поглощение продуктом посторонних «частиц запаха» даже в микроскопическом количестве может вызвать значительное изменение натурального вкуса и запаха.

Такие продукты, как сахар и шоколад, являются настоящими «губками» для любых, рассеянных в атмосферном воздухе летучих частиц запаха.

Источниками нежелательных запахов часто становятся плохо высушенные или не затвердевшие клеи, лаки и краски упаковки. Летучие химические соединения могут легко проникать в некачественные упаковочные материалы.

Зависимость органолептических свойств продукта от упаковки

Фактором, значительно ухудшающим органолептические свойства пищевого продукта, может стать не только летучее химическое соединение, но и влага.

Недостаток или излишек влаги может серьёзно изменить качество продукта - печенье и сухие завтраки теряют свои свойства при избытке влаги, а пирожное - при её недостатке.

Сохранение органолептических свойств продуктов питания

Подобно эфирным маслам пары влаги могут легко проникать во многие упаковочные материалы если мы не храним продукты правильно. Упаковочные материалы с высокими барьерными свойствами удерживают натуральные летучие вещества, эфирные масла и влагу в пищевом продукте и препятствуют проникновению посторонних летучих частиц извне.

Влияние низкой температуры хранения на органолептические свойства

Источником изменения органолептических свойств продукта питание может стать не только летучее химическое вещество или влага, но и температура хранения.

Необратимые изменения вкуса и запаха некоторых фруктов происходят при замораживании - образующиеся кристаллики льда «пробивают» хрупкую оболочку клеток и фрукты теряют свои натуральные органолептические и питательные свойства.

Чтобы научиться сохранять благоприятные органолептические свойства продуктов питания необходимо чётко понимать все механизмы их изменения и ухудшения качества пищевых продуктов.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор