СЭС

Хранение продуктов питания при пониженной температуре

Просмотрено 2789  Комментарии 0
Добавлено 04 Февраля 2015  Веб СЭС Инфо Website

Жизнедеятельность микроорганизмов может существенно изменять натуральные свойства продуктов питания как в положительную, так и в отрицательную сторону, делая их вредными или даже опасными для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья при пониженной температуре, является одним из методов защиты от неблагоприятного влияния микроорганизмов на качество продуктов питания.

Снижение температуры хранения ниже температуры окружающей среды даёт положительный эффект, приводящий к удлинению срока годности пищевых продуктов.

Этот метод замедляет химическую активность, движение летучих химических соединений и ослабляет или приостанавливает биологическую активность.

Максимальный эффект от понижения температуры достигается при замораживании.

Влияние пониженной температуры на микрофлору продуктов животного происхождения

Мясо является идеальной средой для микроорганизмов, так как содержит все необходимые для их роста питательные элементы. Пониженная температура замедляет активность микроорганизмов, процесс испарения и химические реакции окисления. При этом жировая ткань, восприимчивая к окислению, обезвоживается.

Бактерии и грибки при температуре -8°С прекращают свой рост, а при -18°С замедляется химическая активность и жизнедеятельность микроорганизмов. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85% мясные туши могут храниться без изменения качества длительное время: говядина - около 21 дня, свинина и баранина - 14 дней.

Если посетить магазин ножей Рязань, то говядина в виде нарубленных кусков на витрине, имеющей температуру 5°С, будет храниться один-два дня. Правильный выбор упаковки и условий хранения нарубленных кусков мяса в точке розничной торговли может увеличить срок хранения до 10 дней.

Влияние кислорода на товарный вид мясных полуфабрикатов

Очень важным фактором торгового вида мяса является ярко-красный цвет, ассоциирующийся со свежестью. Различные оттенки красного связаны с состоянием окисления миоглобина.

Свеженарезанная говядина обычно имеет пурпурно-красный цвет благодаря небольшому дефициту кислорода. Обработка мяса контролируемым количеством кислорода придает оксимиоглобину любимый потребителями ярко-вишневый цвет.

Оба состояния окисления безвредны, но потребителям больше нравится ярко-красный цвет мяса. Поэтому при хранении мяса используются полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода, для создания привлекательного внешнего вида свежего мяса.

Влияние пониженной температуры на продукты растительного происхождения

Хранение продуктов питания при пониженной температуре

При температуре от 0 до -5°С начинают образовываться кристаллы льда, которые могут повреждать клеточные стенки, разрушая ткань многих овощей и фруктов, и ухудшая их органолептические свойства. Методика быстрого замораживания без образования кристаллов уменьшает риск таких повреждений.

Контроль параметров температуры и влажности при хранении продуктов питания позволяет защитить их от внешнего биотического ухудшения качества.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор