СЭС

Влияние микроорганизмов на качество продуктов питания

Просмотрено 7144  Комментарии 0
Добавлено 18 Января 2015  Веб СЭС Инфо Website

Известно, что в результате жизнедеятельности микроорганизмов может происходить внешнее биотическое ухудшение качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Продовольственное сырьё и продукты питания, представляющие пищевую ценность для человека, являются питательной средой и для бактерий, грибов, дрожжей и плесени.

Если одни из них совершенно безвредны или могут обладать даже полезными для людей свойствами, то другие микроорганизмы настолько опасны, что даже страхование жизни вряд ли спасёт человека от их «жизнедеятельности».

Классификация микроорганизмов

Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются путём деления на две идентичные клетки.

Микроорганизмы растут очень быстро и могут делиться каждые 20 минут.

Некоторые бактерии способны образовывать споры, которые очень трудно уничтожить.

По наиболее благоприятной для микроорганизмов среде размножения и обитания их часто классифицируют по следующим наиболее важным группам:

  1. мезофильные организмы (предпочитают обычные условия окружающей среды, 20-45°С);
  2. психрофильные микроорганизмы (предпочитают прохладу, 0-20°С);
  3. термофильные микроорганизмы (предпочитают высокие температуры, 40-65°С);
  4. аэробные микроорганизмы (распространяются только лишь в присутствии кислорода);
  5. анаэробные микроорганизмы (распространяются при отсутствии кислорода).

Патогенные микроорганизмы

Микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания или пищевые отравления, называют «патогенными».

Условно их можно разделить на два основных класса:

  1. патогенные микроорганизмы, вырабатывающие в среде, в которую они попадают, опасные токсины (например, ботулотоксин) в виде побочных продуктов своей жизнедеятельности;
  2. патогенные микроорганизмы, попадающие с пищей в организм человека, и вызывающие инфекционные заболевания; это такие микроорганизмы, как дизентерийная палочка (Shegella dysenteria), сальмонелла (Salmonella), кишечная палочка (Escherichia coli), стафилококк (Staphylococcus aureus) и другие.

Микроорганизмы и грибки

Различные виды микроорганизмов для своего обитания и размножения имеют разную наиболее благоприятную среду, характеризующуюся температурой, влажностью, кислотностью (pH) и источником питания.

Грибки, дрожжи или плесень - это одноклеточные или многоклеточные организмы, похожие на растения. Грибки не способны самостоятельно вырабатывать углеводороды или хлорофилл, а полностью зависят от внешних источников питания. Плесень размножается спорами и образует нитевидную разветвлённую структуру - «мицелий». Дрожжи размножаются почкованием.

Из-за различия в способах размножения, распространение грибков, плесени или дрожжей происходит медленнее, чем рост культуры бактерий.

Защита продуктов питания от влияния микроорганизмов

Влияние микроорганизмов на качество продуктов питанияЖизнедеятельность микроорганизмов может изменять натуральные свойства продуктов питания как в положительную сторону, улучшая их органолептические свойства, так и в отрицательную - делая пищевые продукты вредными или опасными для здоровья человека.

Защита продовольственного сырья и продуктов питания от внешнего биотического ухудшение качества заключается в контроле над микроорганизмами.

Он подразумевает регулирование параметров основных факторов, влияющих на жизнедеятельность микробов: температуры, влажности, кислотности и некоторых других.

Регулирование этих факторов осуществляется рядом методов, которые могут использоваться как по отдельности, так и в различных сочетаниях:

  1. хранение продуктов при пониженной температуре;
  2. термическая обработка;
  3. изменение атмосферы (освобождение от кислорода);
  4. уменьшение содержания воды;
  5. химические консерванты;
  6. облучение.

Эти методы сохранения качества продуктов питания и увеличение срока их годности, направлены на «отключение» естественного биологического созревания и порчи, ослабление биологических факторов и химической активности. Каждый метод требует свою комбинацию технологических решений.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор