СЭС

Пароконвектоматы произвели переворот в технологии приготовления пищи

Просмотрено 3854  Комментарии 0
Добавлено 11 Февраля 2015  Веб СЭС Инфо

Считается, что одним из основных путей, по которым будет развиваться индустрия общественного питания, – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, что стало возможным благодаря пароконвектомату.

Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде отражается на цельности продуктов и их основных ингредиентах, при этом теряется множество необходимых для полноценного питания человека минералов и витаминов.

Созданные с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде пароконвектоматы произвели переворот в технологии приготовления пищи.

Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, поддерживает натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.

Сегодня многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – устройство, сложного уровня, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.

Многие рестораторы, обновляющие парк необходимого оборудования, сталкиваются с дилеммой – пароконвектомат или конвектомат приобрести. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции.

Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания, а конвекционная печь – для выпечки хлебобулочных изделий. При этом пароконвектомат является более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, так и, собственно, пароконвектомат, позволяющий приготавливать блюда при использовании пара и горячего воздуха.

В основе работы пароконвектоматов лежит воздействие горячего воздуха вместе с генерируемым паром, который циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, а сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества.

В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:

  1. режим пара для тушения, бланширования, выпаривания и варки «в мешочек»;
  2. режим конвекции для жарки, выпечки и приготовления на гриле;
  3. комбинированный режим (пар плюс конвекция) для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более совершенные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, например, размораживание или регенерация. Последняя – идеальное решение проблемы временного разрыва между производством блюд и их реализацией, например, при одновременном обслуживании большого количества людей на банкетах. Даже много порций в этом случае можно разогреть до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки, сохранив при этом превосходное качество.

Пароконвектоматы обычно различаются способом парообразования:

  • производится впрыск воды на турбину, и разбрызгиваемая вода, быстро испаряется, образуя пар;
  • устанавливается специальный бойлер.

Во втором случае пар из бойлера поступает в рабочую камеру, за уровнем его влажности и скоростью подачи «следит» специальный датчик. В первом случае аналогичный датчик влажности регулирует впрыски воды и парообразование.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является унификация гастроемкостей: их объемы загрузочной камеры рассчитаны на одновременное использование от 4 до 20 гастрономических емкостей. Наиболее популярными моделями являются те, которые имеют вместимость от 4 до 10. Если при малых загрузках принципиального различия между использованием моделей с бойлером и без бойлера не существует, то при загрузках от 10 гастроемкостей и более производительность пароконвектомата напрямую зависит от его конструкции: предпочтительнее использование бойлерного типа, так как только в этом случае все производители гарантируют 100% влажность рабочей среды.

Пароконвектоматы произвели переворот в технологии приготовления пищи

Печь подключается к сети питания, к водопроводу (через водоумягчитель или фильтр) и системе канализации. Над печью устанавливается вытяжной зонт.

Компактность, интенсивность, экономичность

Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно сократить расходы на сырье и персонал. Повышенное внимание рестораторов к такому оборудованию, как пароконвектомат, связано в первую очередь с его универсальностью – он способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и существенно облегчить работу повара.

Пароконвектоматы, помимо экономии рабочего пространства, позволяют поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду.

В качестве основных преимуществ пароконвектоматов перед традиционным тепловым оборудованием специалисты выделяют три пункта:

  • компактность;
  • интенсивность;
  • экономия.

При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии.

Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%.

Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 кв.метра и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 кв.м.

Работает чудо-печь на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счёт того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия общественного питания.

Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.

Гастрономические чудеса

Отваривать, тушить, запекать, жарить – всё под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, – единственное ограничение в использовании электрического повара.

Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.

Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.

Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и другие в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.

С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!

Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.

Разные модели обладают различными техническими достоинствами. Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold , позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки.

Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеются два многоточечных щупа-датчика, которые с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении её от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.

Достоинством пароконвектоматов является уникальная система программ приготовления блюд, которые выполняются полностью автоматически, заложено более 170 апробированных рецептов в стандартном исполнении. А в общей сложности в поваренной книге имеется около 200 ячеек для запоминания рецептов из 30 операций.

Хорошие печи отличаются функциональностью и доступной панелью управления. В более простых моделях предусмотрено механическое, электромеханическое и электронное управление.

Рынок пароконвектоматов

Спрос на пароконвектоматы в разных регионах России отличается. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно.

В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России значительный: от 3 тысяч до 25 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.

Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели пароконвектоматов могут быть следующие:

  1. тип управления (механический, электромеханический, электронный);
  2. способ парообразования (инжекторный или бойлерный);
  3. страна-производитель (Россия, Испания, Италия и Германия);
  4. наличие дополнительных полезных функций;
  5. известность фирмы-производителя и узнаваемость брэнда.

К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Abat (Чувашторгтехника). Среди их отличительных достоинств низкая цена (до 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.

Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия (Unox, Zanussi), Испания (Fagor), Германия (Convotherm). Они интересны более совершенным дизайном, наличиемполуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.

И к самой высокой категории по оснащенности и техническим параметрам относят пароконвектоматы Kuppersbusch, а также еще некоторые аппараты немецкого, итальянского и испанского производства, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, простотой обслуживания и наглядностью.

Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов. Выбирая пароконвектомат, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого показателя, для того, чтобы определить, какая именно модель больше подойдет тому или иному предприятию, специалисты советуют учитывать все факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд.

Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн.

Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.

Ремонт и техническое обслуживание

Высокотехнологичное оборудование предполагает ремонт конвектоматов и обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт».

При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.

Существует ли проблема кадров и как решается вопрос обучения специалистов? Официальные представители производителей гарантируют, что обслуживание пароконвектоматов производится высококвалифицированными специалистами компании-поставщика, а корпоративный шеф-повар при необходимости адаптирует меню к новому оборудованию.

Особенно мощный эффект дает использование пароконвектоматов в сети предприятий fast food, в гостиничных комплексах, кейтеринговых фирмах и больших ресторанах. Использование пароконвектоматов на профессиональных кухнях не только интенсифицирует процессы приготовления блюд и облегчает труд специалистов, но и в значительной степени содействует выработке новой стратегии и технологии приготовления блюд с совершенно иными качествами по сравнению с традиционными.


Обсуждение (комментариев 0) :

Рекомендуем прочитать

24 Октября 2016
Порой случается так, что возникает необходимость докричаться до другого человека, находящегося на большом расстоянии, а мобильного телефона под рукой нет. Или он находится вне зоны доступа сети. Обычно приходится складывать руки рупором и надрывать голосовые связки, чтобы таким образом пытаться докричаться до удалённого собеседника или даже до целой группы людей.
23 Октября 2016
Факторинг представляет собой комплекс финансовых услуг для производителей и поставщиков, ведущих торговую деятельность на условиях отсрочки платежа. Отдельные черты факторинга можно найти ещё в Древней Месопотамии эпохи царя Хаммурапи — около 2000 лет до нашей эры, и в Древнем Риме, когда торговцы применяли его в своей деятельности. Определённый этап в развитии факторинга связан с появлением в Англии в XVII веке «Дома факторов», когда многие крупные европейские торговые дома имели своих представителей в колониях-факториях. Бурное развитие факторинговой деятельности наблюдалось в Северной Америке во второй половине XIX века.
23 Октября 2016
Срубами на Руси назывались деревянные сооружения, стены которых собирались из обработанных брёвен. Так строились избы, храмы, башни деревянных кремлей и другие сооружения деревянного зодчества. Строится дом-сруб и различные ограждения из дерева для террасы из брёвен хвойных и лиственных пород. Такая древесина должна быть сухой, без гнили, трещин, грибка и не заражёна жуком-древоедом.
22 Октября 2016
Прошли времена, когда в СССР гражданам выделялись участки земли от 4 до 6 соток под огороды, на которых разрешалось строить одноэтажный домик размером не более 3 на 5 метров — своеобразный хозблок дачный для хранения садового инвентаря и другой дачной утвари круглогодично. Зато ещё тогда ко многим огородным участкам подводилось электричество, а водоснабжение на огородах обеспечивалось подведением труб с водой или рытьём колодцев.
Роспотребнадзор